Abatidores de temperatura

Abatidores de temperatura para hostelería, restauración y alimentación

Los abatidores de temperatura son máquinas de congelación industrial, con una gran potencia frigorífica, capaces de refrigerar y congelar rápidamente los alimentos para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos abatidos, prolongando la vida útil de alimentos frescos y cocinados, y ahorrando tiempo y costes en los procesos de producción al permitir preparar por adelantado y conservar materias primas en óptimas condiciones.

El abatidor de temperatura, un elemento clave en seguridad alimentaria

En materia de seguridad e higiene alimentaria, los abatidores de temperatura se han posicionado como un elemento clave en la cadena de conservación de los alimentos. Hasta el punto de que algunas legislaciones autonómicas no permiten la conservación de cocinados o precocinados si no han pasado previamente por un abatidor de temperatura. En los alimentos, las bacterias proliferan rápidamente entre los 65ºC y los 10ºC, siendo crítico el rango cercano a la temperatura del cuerpo humano, entre los 35ºC y los 45ºC. Por ello es importantísimo no dejar los alimentos cocinados enfriar a temperatura ambiente y refrigerarlos inmediatamente en un abatidor. A diferencia de los refrigeradores y congeladores tradicionales de menor potencia, los abatidores controlan la temperatura del interior de los alimentos consiguiendo un enfriamiento rápido y uniforme de todo el producto. Una vez abatidos, los alimentos pueden pasar a refrigeradores o congeladores industriales para su conservación y almacenamiento.

Abatidores de temperatura y calidad alimentaria

En cuanto a la calidad de los alimentos, el producto refrigerado o congelado en un abatidor de temperatura mantiene intactas todas sus características gastronómicas durante más tiempo, siempre que se mantenga la cadena de frío y se regenere adecuadamente antes de su consumo. De esta manera conseguimos prolongar los plazos de conservación manteniendo el sabor, el aroma, la consistencia, la textura y el aspecto de los alimentos abatidos.

Refrigeración rápida y congelación rápida. Las funciones de los abatidores de temperatura

Los abatidores de temperatura trabajan con dos modos de abatimiento: el abatimiento suave o ciclo positivo (refrigeración rápida) y el abatimiento duro o ciclo negativo (congelación rápida).

Refrigeración rápida: abatimiento suave o ciclo positivo del abatidor de temperatura

El ciclo positivo del abatidor de temperatura, o abatimiento suave, permite enfriar el interior de los alimentos abatidos de 90ºC a 3ºC en 90 minutos, y después mantenerlo a la temperatura de conservación adecuada (0ºC / 5ºC) hasta su uso o almacenamiento en una máquina de refrigeración industrial (ver armarios refrigerados, arcones duales, mesas refrigeradas). El abatimiento suave evita la proliferación de bacterias y prolonga el tiempo de consumo de los alimentos en condiciones óptimas, entre 5 y 7 días si las condiciones de conservación son adecuadas.

Congelación rápida: abatimiento duro o ciclo negativo del abatidor de temperatura

El ciclo negativo del abatidor de temperatura, o abatimiento duro, permite enfriar el interior de los alimentos abatidos de 90ºC a -18ºC en 240 minutos, y después mantenerlo a la temperatura de conservación adecuada (-18ºC / -25ºC) hasta su almacenamiento en una máquina industrial de conservación de congelados (ver arcones congeladores, armarios congeladores, mesas de congelación). A diferencia de la congelación lenta en congeladores tradicionales, que genera grandes cristales de hielo que rompen las fibras de los alimentos produciendo una gran pérdida de agua, peso y cualidades gastronómicas en la descongelación, la congelación rápida en un abatidor de temperatura genera microcristales de hielo que no alteran la estructura de los alimentos congelados, manteniendo toda su frescura y cualidades gastronómicas tras un proceso de descongelación o regeneración adecuado.